1. EL CONCEPTE DE PRODUCTES LOCALS
En el nostre treball, hem escollit referir-nos a les
produccions que analitzem com a "productes locals". Aquesta
elecció terminològica, en principi, no identificaria suficientment
el tipus de productes als quals fem referència, ja que, en un sentit
ampli, un producte local seria tot aquell que es produeix dins un territori
determinat, però no és aquesta l'accepció que
se li vol donar en aquest cas.
En el marc d'aquest projecte, quan parlem de productes locals ens
referim, d'una banda, als productes, transformats o no, que es produeixen
o s'elaboren i que s'han produït o elaborat en un territori
determinat "al llarg del temps". "Al llarg del temps”
vol dir, en aquest cas, des d'abans de la introducció massiva
dels conreus comercials, que han desplaçat les varietats locals;
de la ramaderia intensiva, que en molts casos es tradueix en la pràctica
desaparició de les races locals o la seva marginació a l'autoconsum,
i de la substitució progressiva dels productes d'elaboració
domèstica pels de l'agroindústria. És a dir,
aquesta categoria que anomenem “productes alimentaris locals”
es construeix en bona mesura en contraposició als models de producció
i de consum alimentari hegemònic aquestes darreres dècades.
Les terminologies existents per referir-se a les produccions vinculades
a un territori són molt variades i cobren sentits diferents segons
la funció que se'ls hi vol donar. Un dels conceptes més
destacat a la comarca i que s'empra per referir-se a les varietats de
plantes tradicionals al territori és el de "varietats velles".
Aquesta definició, segons Guillem Arribas, és més
apropiada que autòctona o tradicional. Els agricultors han fet
circular molt al llarg del temps les llavors entre els territoris, per
la qual cosa poden haver estat molt de temps en un territori però
no ser exclusives d'aquell i el terme "autòcton" no esdevé
apropiat. D'aquesta manera, les varietats s'adapten a diferents zones
i esdevenen locals i en aclimatar-se, poden constituir subvarietats o
estirps locals. En aquest procés d'adaptació, les varietats
experimenten una diferenciació fenotípica, pròpia
de l'adaptació a les condicions eco-agrícoles del territori,
però també, en alguns casos, genotípica, per l'intercanvi
genètic amb altres varietats conreades en aquell territori. Aquestes
raons fan d'aquesta terminologia que posa l'accent en l'antiguitat
relativa de la presència d'una varietat en un territori i
en l'adaptació al medi d'aquella un concepte útil.
Altra concepte que serveix freqüentment per denominar algunes produccions
locals és el de "producte de la terra". L'expressió
"productes de la terra" prové de la francesa "produits
de terroir". Es tracta d'una expressió que es comença
a estendre a principis dels noranta i que cada cop s'utilitza més
per part pels productors i els distribuidors, per tal de donar una imatge
valoradora als productes alimentaris locals. Si bé la noció
francesa de "terroir" és relativament precisa, és
a dir, designa un medi que presenta unes característiques físiques
(tipus de sòl, clima, etc.) i culturals específiques, la
de "produits du terroir" és més imprecisa. Associat
al terme "produit", fa referència a la seva dimensió
social i reprèn la noció de regió, de territori,
però no des de una concepció natural sinó més
aviat com una construcció social. El "terroir" és
un territori rural, on es desenvolupa la cultura local. Això suposa
que com a productes de la terra es denominin aquells que tenen una vinculació
forta amb el territori i que aquesta vinculació amb el lloc de
producció hagi de tenir una profunditat històrica i cultural.
Un producte local només és considerat un producte de la
terra en la mesura que hagi estat produït i/o elaborat "des
de sempre", "tradicionalment", en un lloc determinat, per
la qual cosa aquests productes han d'estar associats a tot un conjunt
d'aprenentatges, de sabers, de pràctiques específiques.
La construcció d'aquestes categories de productes apareix en un
moment en què es planteja, des de diferents àmbits i per
diferents motius, la necessitat de buscar models productius i alimentaris
alternatius. Els arguments principals que s'utilitzen per explicar
aquesta necessitat, com ja s'ha comentat, són de diferent
ordre: un desenvolupament local sostenible; un turisme rural poc depredador
i ben integrat en un territori, des del punt de vista ambiental, econòmic
i social; el manteniment de la diversitat biològica; el manteniment
de la diversitat cultural i el manteniment de la diversitat alimentària.
Aquesta dimensió dels productes “locals” fa que els
productes de conreu ecològic o els productes elaborats amb tècniques
artesanes (formatges, embotits, mel, pastisseria, etc.) encara que no
“tradicionals”, és a dir, que no s'hagin elaborat
des de fa temps en el lloc de la mateixa manera, s'incloguin en
aquesta categoria. Aquests “nous productes locals”, tot i
no compartir tots els elements que es consideren constitutius de l'especificitat
dels “productes de la terra”, és a dir, un vincle intens
amb el territori documentat al llarg del temps i percebut com a identitari
per la població local, comparteixen una característica fonamental
que fa que se'ls equipari: formen part d'aquests models alternatius
que acabem d'esmentar, i, per tant, els arguments indicats són
pràcticament idèntics (integració en un desenvolupament
rural sostenible i en el turisme rural, manteniment de la diversitat biològica,
cultural i social, manteniment de la diversitat alimentària).
D'altra banda, "els nous productes locals", actuen en molta
força des de la perspectiva d'una vessant que cada cop pren
més relleu en l'àmbit alimentari, el de la “seguretat
alimentària”. Cal tenir en compte que algunes de les característiques
que s'atorga als productes “locals” són molt
eficaces en l'àmbit de les representacions i que actuen sovint
amb més força que les meres referències al passat.
D'altra banda, fins i tot els productes considerats “de la
terra” en un sentit més estricte, poden ser també
considerats nous productes, en canviar totalment la seva lògica
de producció i de consum i el seu paper en el teixit socioeconòmic
local. Intentar establir distincions rígides entre uns i altres
no té doncs gaire sentit, perquè tant si són autòctons
i ben arrelats en el temps com si no, comparteixen actualment una lògica
i unes funcions comunes, i s'integren en les mateixes representacions.
És evident que els “escàndols” alimentaris
d'aquests darrers temps juguen un paper en aquest sentit i que estan
contribuint, a hores d'ara, a que es puguin valorar més determinats
models de producció que encaixen molt bé en la nostra definició
de productes alimentaris locals. Ara bé, aquesta valoració
no té, de cap manera, un caràcter patrimonial ni identitari,
sinó que respon a uns altres plantejaments, a unes altres motivacions.
Amb tot, de la mateixa manera que la valoració “patrimonial”
s'entén i s'explica en un determinat context social,
econòmic i cultural, aquesta valoració d'unes produccions
locals “més segures” per la salut també apareix
en un determinat context i s'explica per aquest. Si la valoració
de les produccions locals, de les formes d'elaboració artesanes,
es produeix per motivacions diferents, tant és. Que segueixin “vives”
és el que cal, per què compleixen una funció de manteniment
de la diversitat i de l'especificitat local, en el sentit més
ampli: biodiversitat, diversitat social, diversitat cultural, diversitat
alimentària. És evident que han canviat -i canviaran encara
més- els agents, les motivacions, tant dels qui produeixen com
dels qui els consumeixen, les formes de consum, fins i tot poden canviar
els productes mateixos, però és que el patrimoni, com nosaltres
l'entenem, és quelcom que canvia constantment, i que es va
construint segons li dóna forma i l'interpreta la societat
que el pensa i que el valora.
