1.1 Les produccions locals a la Garrotxa

Per valorar les possibilitats a mig i llarg termini de dinamització dels productes locals, convé indicar quins són aquests productes locals a la Garrotxa. Hi han diferents grups de productes que podrien entrar dins la categoria que nosaltres hem descrit:

• Produccions alimentàries elaborats amb matèries primeres de qualitat: per exemple, iogurts de la Fageda, les farinetes de fajol o el farro.


• Produccions alimentàries amb formes de producció respectuoses amb el medi ambient: els productes ecològics o els productes d'agricultura integrada (patata de la Vall d'en Bas)


• Produccions recuperades: per exemple, el fajol.


• Produccions hortícoles basades en varietats velles: el fesol de Santa Pau i un bon nombre de productes d'horta i de fruiters conreats a la comarca, inventariats per Guillem Arribas, alguns dels quals encara es produeixen.


• Embotits artesans
  
• Formatges artesans, iogurts ecològics
  
• Mel artesana i derivats (vi de mel, própolis...)
  
• Begudes artesanes: per exemple, la ratafia
  
• Productes de recol·lecció: les castanyes, els bolets...
  
• Conserves artesanes i/o ecològiques
  
• Productes de fleca: per exemple, el tortell de Rams, coca matafaluga...

La varietat de produccions que podrien considerar-se dins de la nostra denominació indica una forta diversitat. Davant d'aquesta gran oferta, es detecten també unes condicions que podrien denominar “territorials” molt favorables a la dinamització d'aquestes produccions. Els avantatges són de diferent ordre:

• Avantatges geogràfics: valors paisatgístics, valors mediambientals (qualitat dels sòls, clima...)


• Agents socioeconòmics dinàmics: agents privats dinàmics (productors, restauradors, artesans, agents turístics...), intensa activitat associativa (AGTAT, SAT Vall d'en Bas, Associació de conreadors de Santa Pau, etc.), formació especialitzada (per exemple, IES Garrotxa, SAT Vall d'en Bas)


• Suport d'entitats públiques: administració local (ajuntaments), entitats de gestió del territori (Parc Natural de la ZVG)

Aquestes condicions són particularment favorables, molt més que a altres comarques catalanes, ja que no és freqüent que conflueixin tants factors positius per a generar una producció alimentària de qualitat i cap a un model de desenvolupament sostenible. Aquest interès per millorar la qualitat i per un desenvolupament basat en la sostenibilitat són criteris que han estat impulsats des de diferents àmbits: AGTAT, institucions locals, Parc Natural..., i abasta al conjunt de sectors econòmics: indústria, construcció, serveis i, particularment, el turisme i l'agricultura.

També els comportaments alimentaris actuals poden adaptar-se bé a aquests productes. Convé distingir en ells dos tipus de tendències que actuen sobre els comportaments del conjunt d' habitants del territori català:

• Tendències llargues, que venen produint-se des de fa més temps i que contemplen:
  
• Una preocupació creixent per la pèrdua de sabor dels productes


• Augment del consum alimentari quotidià fora de la llar


• Augment del consum alimentari fora de la llar en temps de lleure


• Revaloració de la cuina tradicional en el consum festiu


• Canvis en les formes de proveïment domèstic (major concentració de la compra, utilització de noves tècniques de conservació com la congelació), preferència del mercat i la botiga per la compra del producte fresc i del supermercat pels productes envasats, demanda creixent de productes amb servei incorporat...


• Desconeixement de les formes de producció per part del consumidor


• Disminució de la despesa domèstica en alimentació.
• Processos emergents, que s'han manifestat més recentment
• Preocupació per la qualitat sanitària dels productes


• Preocupació per la qualitat mediambiental dels productes


• Valoració de la cuina basada en productes de qualitat.


• Canvis en les formes de proveïment domèstic: nous canals de distribució, diferenciació entre proveïment quotidià i proveïment festiu / turístic


• Revaloració de la temporalitat dels productes alimentaris


• Desconfiança vers les formes de producció agroramadera


• Disposició a augmentar -moderadament- la despesa alimentària en productes amb servei incorporat i/o amb una qualitat garantida.


• Major valoració, per una part de la població, de les hortalisses, verdures fruites i lactis en detriment de la carn, i en menor mesura, el peix

També cal esmentar algunes tendències més específiques de la població local garrotxina, com ara l'alta valoració dels productes locals, l'alta valoració del circuit curt de comercialització i preocupació per la seva desaparició davant la manca relleu generacional. També cal posar de relleu la forta demanda de productes amb servei incorporat, a causa de la disminució de disponibilitat de temps i de disposició de dedicar-ne a les tasques domèstiques. Aquestes tendències sustenten també una tendència llarga al desplaçament de la cuina local cap a consums extraordinaris, paral·lels als canvis en les formes de proveïment domèstic, i a la disminució del temps dedicat a la cuina.

Així doncs, els productes locals poden ocupar un espai en l'alimentació quotidiana, adaptant-se als nous comportaments alimentaris. Alhora s'observa que alguns elements recents estan accentuant l'interès per consumir productes d'una qualitat superior, que ofereixin una garantia en seguretat sanitària i ambiental i unes qualitats organolèptiques. El moment actual de crisi del sistema ramader industrial fa del present un moment propici per a la diversificació paisatgística i biològica a partir de la recuperació de pastures i conreus i el desenvolupament de models agroramaders extensius i/o ecològics. Els interessos en aquest sentit són encara més forts a la Garrotxa, on a mesura que desapareixen les generacions més grans d'agricultors, es percep amb més intensitat una disminució de la diversitat i la qualitat alimentària a la comarca. Per tant, des del perspectiva de la població local, els productes locals també presenten condicions favorables al seu desenvolupament.

Ara bé, malgrat aquestes circumstàncies propícies, el fet és que les tendències socioeconòmiques presents no estan afavorint un desenvolupament d'aquestes produccions i no és fàcil advertir com es pot invertir aquesta tendència. El primer factor que cal tenir present es que el desenvolupament d'una activitat agroramadera local i de qualitat entra en conflicte amb altres sectors econòmics. D'altra banda, l'activitat industrial fomenta un model de desenvolupament que comporta forts impactes mediambientals i que posa en perill les possibilitats de garantir a mig termini una oferta alimentària i turística de qualitat. Fins i tot el propi sector turístic, que pretén desenvolupar-se en part sobre l'oferta alimentària, tant de productes com gastronòmica, si no contempla aquestes produccions com quelcom més que un record turístic distintiu, estarà potenciant una oferta sense identitat que a mig termini mostrarà la seva fragilitat davant altres ofertes més ben consolidades. Pensem que actualment, aquests models de desenvolupament territorial s'estan realitzant a tota Europa, el que genera una creixent competència entre territoris i que pot desencadenar canvis en els propers anys en l'orientació dels flux turístics.

D'altra banda, per promoure el desenvolupament dels productes locals, cal considerar quins són els productes locals, tradicionals o no, que s'adapten millor a les noves formes de consum i als nous comportaments alimentaris. Els productes locals considerats “tradicionals”, avui, ocupen llocs diferents en l'alimentació garrotxina. Alguns, tot i que coneguts, ja no formen part de la població local. Altres en canvi, són plenament vigents, encara que la seva lògica i de consum i la seva funció dins la dieta hagi variat. Deteminats productes o elaboracions, com la farineta de fajol, no responen a aquest perfil, i per tant no aconsegueixen integrar-se als inventaris alimentaris actuals garrotxins; o, com el farro, que tot i que encara es consumeixi -molt poc- i que es vulgui valorar, ja no té un espai en l'alimentació quotidiana. Per la gent gran, s'associa amb la gana i l'escassetat. Per la gent més jove, no presenta massa atractius.

Els productes que cal potenciar són aquells que responen a les demandes actuals abans esmentades. La “tradicionalitat” no és en si mateixa un valor suficient per dinamitzar un producte, fora de l'escenificació de fires i festes de productes. Aquestes festes al voltant de productes i cuines són útils des de la perspectiva del turisme i de la dinamització del territori, però no són una via suficient per sí mateixa per valorar les produccions agrícoles, ramaderes i artesanes locals. En canvi, hi ha altres productes qualificats de locals i “tradicionals” que sí ocupen aquest espai. En primer lloc, indiscutiblement, cal posar els embotits, que es reconeixen unànimement com a propis i alhora segueixen formen part dels inventaris alimentaris quotidians. La coca de llardons i el tortell de matafaluga apareixen també constantment com a referents locals. I, com en el cas dels embotits, no són només productes coneguts i reconeguts, sinó que són també integrats en els consums habituals. En un ordre de freqüència de consum més baixa, però també apreciada i coneguda, està la ratafia.

És, per tant, prioritari si efectivament l'opció del territori és el desenvolupament d'uns criteris de qualitats territorials que incloguin la producció alimentària, que es generin unes iniciatives locals per integrar amb credibilitat la producció alimentària local. I això implica afrontar els problemes estructurals en tots els àmbits que afecten a la producció de productes locals i abordar quin paper juguen a cada àmbit i quin paper podrien jugar en el futur.

Pel que fa a l'agricultura, l'anàlisi dels productes locals garrotxins obliga a contemplar dos aspectes que incideixen directament en aquells i estretament relacionats: les polítiques agràries europees i l'evolució de l'agricultura a Catalunya des de la segona meitat del segle XX.