6.8. La situació de les varietats locals

Fora del fesol i la patata, és difícil parlar de productes locals en agricultura i ramaderia que no siguin marginals. Els esforços per potenciar altres varietats no han estat gaire exitosos ni nombrosos.

Un dels productes locals agraris que tradicionalment s'han conreat a la comarca i que actualment avui s'ha recuperat el seu conreu és el fajol. El fajol és un cereal blanc, panificable, que formava part dels sistemes de policonreu de les explotacions de la comarca i que presenta algunes propietats interessants des del punt de vista agrícola, com ara l' estímul de la posta d'ous. Durant la segona meitat del segle XX, el seu conreu va abandonar-se pràcticament, però entre els anys vuitanta i sobretot nouranta es va reprendre. En constituir un element paisatgístic tradicional, alguns informants van indicar que la producció de fajol ha estat estimulada en part per alguns artistes locals. És un cereal que requereix més reg que les espècies convencionals i que és molt sensible a la utilització de productes fitosanitaris.

El seu ús més freqüent ha estat l'elaboració de farinetes, les farinetes de fajol, un menjar tradicional que actualment encara es consumeix i que alguns productors conreen i comercialitzen ells mateixos. Malgrat que el consum de fajol encara té lloc en farinetes, han aparegut nous usos, com el pa de fajol que s'elabora en un forn d'Olot. Un altre forma de consum de fajol és en gra i amb aquesta finalitat es comercialitza en algunes botigues de dietètica. Paral·lelament, també han aparegut nous plats basats en el fajol, que es comercialitzen en els restaurants de la comarca, en particular en els restaurants de la marca Cuina Volcànica. Fins i tot s'han realitzat projectes de recerca per valorar l'adaptació del fajol a productes autòctons gironins basats en altres cereals, com les coques, però els resultats no han estat fructífers.

Actualment, els intents de dinamitzar el conreu del fajol no han acabat de quallar. El nombre de productors que s'hi dediquen és molt reduït.

“Va passar una temporada al començament que es revifava, però ara la impressió que dóna és d‘estar estancat. Potser no ha arribat a mínims però tampoc no ha augmentat.” (Entrevista 14, Home, 38, Santa Pau, 24/10/2000)

El volum de fajol que es comercialitza i s'empra en hosteleria es inferior al que es produeix i una bona part s'importa. No existeixen llavors comercials de fajol, motiu pel qual es
conrea pocs llocs. Les àrees d'on prové fonamentalment és la Bretanya i, sobretot, Ucraïna.

Aquestes dificultats envolten molts intents de dinamitzar productes locals. Altre producte que alguns productors han pensat en dinamitzar és la ceba de Sant Francesc. Aquesta ceba és un ceba blanca, particularment dolça, que tradicionalment es comercialitzava al mercat d'Olot i que encara es conrea de manera marginal a la zona de Santa Pau. Fins i tot en el moment de constitució de la marca Cuina Volcànica va considerar-se la possibilitat d'integrar-la dins la marca, però el seu baix volum de producció i el poc èmfasi que els productors han posat fins ara en la dinamització no ho ha fet possible de moment.

"Ara hi ha alguns que tenen el cuc de fer-ne una mica més de la que necessiten i van provant maneres de conrear-la, però de moment és una cosa latent encara." (Entrevista 14, Home, 42, Santa Pau, 24/10/2000)

Pel que fa a la fruticultura, Es considera habitualment que aquesta pràctica era bàsicament per l'autoconsum, encara que de fet existia una part de la producció era comercialitzada a la comarca i a comarques properes. Segons Guillem Arribas, per a dues famílies de Riudaura i Bianya, la venda de la fruita arribava a representar un dels principals ingressos econòmics, en vendre-les respectivament a Ripoll i Camprodon respectivament, i també al mercat del Rengle d'Olot es comercialitzava aquesta fruita (Arribas: 1994,3). Els arbres fruiters, localitzats tradicionalment a les terres marginals, especialment als marges dels camps i les vores dels camins, van anar extingint-se progressivament durant les remodelacions viàries o la conversió del terreny agrícola (Arribas: 1994, 2).

Pel que fa a l'horticultura, les varietats velles recollides per Guillem Arribas (Arribas: 1995), més de 60, mostren la riquesa hortícola de la comarca. Abasten varietats diverses de blat de moro, bitxo, carbassa, carbassó, ceba, cirereta, cogombre, col, escarola, enciam, herba col, fajol, fragues, meló, mongeta, nap, nyàmera, patata, síndria, tabac i tomàquet. Actualment, a majoria han desaparegut o esdevingut molt marginals. Amb tot, encara resta un petit nombre de productors que encara es dediquen a conrear algunes d'aquestes varietats en els seus horts i a dur-les als mercats locals. També algun productor ecològics s'han interessat per aquestes varietats i en produeixen, però només puntualment accedeixen a la comercialització. Malgrat les possibilitats de les varietats velles conservades al Centre de Conservació, actualment encara no s'han traslladat varietats a la producció agrària de la comarca, ni s'ha treballat en millorar aquestes varietats. D'altra banda, els agents informen que els centres de conservació no desperten un gran interès per part de les institucions polítiques i científiques. Pels agents dedicats a la conservació, les varietats velles podrien ocupar un lloc a la gastronomia per les seves especifitats. Segons Guillem Arribas, la conservació i estudi de les varietats velles oferia diferents possibilitats. Els principals avantatges de les varietats comercials és el seu rendiment, l'elevada productivitat. Els avantatges de les varietats velles serien uns altres i el propi Guillem Arribas considera que la dinamització d'alguna d'aquestes varietats tindria un gran interès:

"Es diu que aquestes varietats no són productives. Això és una enganyifa. No és una enganyifa que no siguin productives, el que és una enganyifa és la productivitat. O sigui, quan es diu que una varietat és productiva, es fa referència a la capacitat que té aquella varietat d'acumular aigua en els seus teixits. I això fa pes, de manera que allò que estàs fent és vendre aigua a preu de blat de moro. És el mateix cas que la carn hormonada, simplement, el que fa és que tingui més aigua el teixit. El fiques a la paella i fa “sssssss”. Lo que has comprat a un preu tot és aigua. Més o menys, aquesta és la gran enganyifa de la productivitat. S'ha passat d'una agricultura podríem dir artesanal a una agricultura industrial en tot el que són els mecanismes de producció, i surten productes industrials. És molt discutible. Quina és la finalitat de la producció agrícola? L'alimentació. Però l'alimentació, què és? La nutrició, no? I més i quan aquestes varietats a nivell comercial mai podran competir amb les varietats millorades. Mai. En quant a quilos és impossible, però sí en quant a qualitat o com a reserva .. De totes aquestes fruites, jo n'hi ha cinc o sis que les veig clares i sobre les que treballaria i faria plats. La resta de varietats es podrien mantenir per criteris genètics, perquè ni jo me les menjaria. A ni vell comercial poden no tener interès, però a nivell científic sí, I sobre aquelles sis varietats podríem fe productes diferenciats, reconeixibles, que la gent quan vingui aquí i en mengi que digui: això es troba aquí.” (Entrevista 7, Home, 37, Santa Pau, 26/9/2000)